坤沙酒和回沙酒在酿造工艺上究竟有什么不同？

坤沙酒和回沙酒还是有区别的，坤沙酿造工艺是酱香型白酒最顶级最严格的的酿造工艺，而回沙工艺是大曲酱香酒最基本的酿造工艺。坤沙酒是最顶级的回沙酒，但回沙酒不一定是坤沙酒。

坤沙酒

坤沙酒的酿造工艺严格之处：

• 选料严格：选用茅台镇本地及其周边地区特有的红缨子糯高粱。
• 酿造周期严格：生产周期长达一年。
• 投料次数严格：必须经两次投料。
• 蒸煮次数严格：必须经九次蒸煮。
• 发酵次数严格：必须经八次发酵。
• 取酒次数严格：必须经七次取酒。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

真正的坤沙酒就是使用茅台镇本地及其周边的红缨子高粱经过酱香型白酒传统的一二九八七（一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒）酿制工艺生产出来的顶级酱香型白酒。

回沙酒

茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。

蒸馏取酒之后，对已取酒的酒醅从甑中取出，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，按照回沙的办法操作，直至取到第七次原酒入库存贮，再进行勾兑而成就是回沙酒了。

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

坤沙酒是最顶级的回沙酒，但回沙酒不一定是坤沙酒。为什么这么说呢？因为回沙强调的是多次发酵蒸馏取酒，次数上并没有那么严格。在贵州，有很多酒厂使用外地的大红高粱按照回沙工艺酿制的白酒并不能做到七次取酒（三五次已经很不错了），这样的酒其实只能算回沙酒。